Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

En voilà une question intéressante. D'abord il faut savoir qu'aujourd'hui, le café de spécialité ne représente que 5% des ventes totales de café dans le monde, mais que la tendance est croissante. Et c'est tant mieux !

"Pourquoi ?" me direz-vous... La réponse réside tout simplement dans l'explication et la définition du café de spécialité.

Le concept de café de spécialité a été créé dans les années 70 pour répondre au monopole de 4 industriels qui contrôlaient 70% du marché de la torréfaction américaine.
Erna Kutsen, employée d’une entreprise d’importation de cafés à San Francisco, déguste un café fantastique. Elle décide alors de miser sur les petits torréfacteurs locaux et leur commercialise des lots plus réduits à fortes typicités.
C’est également elle, qui, quelques années plus tard, crée la « Specialty Coffee Association of America », organisme de référence depuis, avec désormais 48 entités à travers le monde.

Mais revenons à notre petit grain vert. Un café de spécialité, c’est donc :

Un café responsable et durable

Cultivé à l'échelle humaine, la culture de café de spécialité se veut respectueuse de son environnement et des personnes impliquées dans celle-ci.

Parfois biologique, il est toujours issu d’une culture raisonnée. De plus en plus, des programmes d’émancipation avec les populations locales sont mis en place. Comme avec notre café Bob O Link.

Un grain de café irréprochable

Si vous ne le saviez pas, avant torréfaction, un grain de café est vert, et il est alors étudié sous toutes ses facettes pour déterminer une note en fonction de sa qualité. 
Y-a-t-il des défauts dans le lot ? Moins il y en a, meilleure est la note.

Une expression en tasse significative

Qui dit culture raisonnée, soignée et responsable, dit produit de qualité et donc un café torréfié et infusé de très bonne facture. C’est le dernier pilier d’un café de spécialité : son profil gustatif.

Ces trois grands principes établissent une grille de notation sur 100. Tous les cafés obtenant une note supérieure à 80 sont alors considérés comme des cafés de spécialités.

Pour aller plus loin, et pour ne pas s’arrêter uniquement au scoring, quelques astuces pour reconnaître un bon café :

• Une date de torréfaction : sa présence est généralement gage de transparence et de qualité (les industriels n’indiquent jamais cette donnée)
• La présence de l’origine : un café de spécialité indique toujours la région de récolte, voire le nom du producteur
• Description du profil aromatique : indications sur arômes présents. Ex : notes de caramel, citron, framboise, noisette, etc.
• Niveau de torréfaction et méthodes recommandées : dans la plupart des cas, une indication sur le type d’extraction (espresso – oui, on dit comme ça chez nous 😉) ou méthodes douces (Chemex, V60, etc.) recommandées est présente